淀粉糊化过程可分为三个阶段。此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，双折射现象不变 。阶段
淀粉雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，不可逆地大量吸水 ，阶段彻底地完成整个糊化过程 。淀粉 第一，糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态。阶段水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，淀粉粒完全解体阶段。阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第二 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，
这个过程 ，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。在常温下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第三，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，这是厨师们所担心的 ，可逆吸水阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。对淀粉溶液实施加热 ，在常温下 ，在达到一定的温度下 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第一 ，